És el producte carni que comprèn la pell i les capes que es troben sota la pell del porc. Està composta de la pell, cansalada (greix) viada de carn (d'aquí que també se la denomini "cansalada viada" o "cansalada de veta"). Té un gran valor energètic.

A Europa es considera un menjar d'esmorzar, i es consumeix amb ous o afegida a l'escudella. Igualment és un ingredient d'ús comú en receptes tradicionals com pizza, espaguetis o arròs al forn, entre d'altres. Així mateix és molt apreciat el seu ús en barbacoes, juntament amb embotits.
Més tècnicament, la cansalada és l'acumulació de greix que es diposita en la porció subcutània de la pell del porc. També es denomina llardó i es descriu com la part de greix que està entre el cuir i la carn de porc i que cobreix tot el cos de l'animal.
Generalment la cansalada és destinada a les plantes industrials de fusió de greixos, ja que el consum per a usos alimentaris és molt baix, tot i les característiques d'aroma i sabor que dóna el procedent de porc ibèric i que li destaquen sobre els altres.
La cansalada amb destinació a l'alimentació sofreix una sèrie de processos simples que aquí es resumeixen. El tros de cansalada està limitat per quatre talls que li donen forma rectangular: un de superior al llarg de l'espinada, un altre inferior del pit i el ventre, un altre anterior que segueix la vora de la espatlla i acaba a la punta de l'estèrnum, i l'últim o posterior, que segueix la vora del pernil fins a arribar a la barbeta.

Els trossos de cansalada es divideixen després en porcions que reben el nom de la regió anatòmica corresponent: cansalada de llom o d'espinada, cansalada ventresca, cansalada de papada, etc., de diferent valor comercial o aprofitament industrial. Retallada la fulla sencera o dividida en trossos (espinada ventresca, etc.), es procedeix al seu tractament per conservar i augmentar el sabor del producte. Tot tractament va precedit d'una lleugera dessecació o oreig. Els tractaments més habituals són:

Salaó
La salaó de la cansalada es fa en sec, utilitzant tan sols sal grossa. A la matança tracidional sol fer-se juntament amb la salaó dels pernils per a l'elaboració de pernil serrà.
Les fases que es segueixen en la salaó de la cansalada són:
- Fregar amb sal les dues cares de les fulles.
- Apilar les fulles, ben cobertes de sal i pressionades amb pesos.
- Deixar-ho durant 8-10 dies, ja que la cansalada es satura amb molt poca sal.
- Conservació en locals foscos, frescos i nets, ja que els grans enemics de la cansalada són la llum i els insectes.

Adob
L'adob de la cansalada es realitza mitjançant el bany en adob i posterior dessecació. A la matança tradicional sol fer-se juntament amb l'adob de peces de carn.
Les fases que es segueixen en l'adob de la cansalada són:
- Submergir les peces de cansalada a l'adob (aigua, sal, pebre vermell, orenga i altres espècies segons el gust).
- Mantenir-la submergida durant 8-10 dies.
- Treure l'adob i penjar per al seu assecat i curat.
- Conservació a l'aire o en pots de vidre, més recentment també es conserva al buit. Sempre en locals foscos, frescos i nets.

Fumat
Procés realitzat amb el fum, per a la cocció d'un producte qualsevol.

Fregitel
Procés de submergir el producte en diferents tipus d'olis escalfat a altes temperatures.